Viajar para conocer y cocinar: la historia de Mauricio Giovanini

Mauricio Giovanini es argentino, de Córdoba para ser más preciso. Junto con Pia Ninci, su esposa y socia, ha recorrido un camino propio en un rubro que, de tan observado y analizado, se ha vuelto muy difícil, encarnizado y elevado a niveles que deslumbra y a veces no se corresponde con la realidad.

Desde su restaurante Messina, en la hermosa y magnética ciudad de Marbella en España, diseñó un concepto que lo fue ubicando en un lugar privilegiado en el mundo de la gastronomía, al punto de convertirse en uno de los mejores del mundo. Quizá sea ese el valor fundamental, tanto en su cocina como en su personalidad, lo que no es poco en tiempos de vanidades desmedidas.

Mauricio y Messina son referentes a nivel mundial con el trabajo de todos los días, tanto el que se ve y disfruta como el que está detrás de incontables pruebas, creatividad y perfeccionamientos.

Además de ser el ideólogo del afamado restó marbellence, fundado en 2003, y un laureado chef, también se da tiempo para desmitificar la actividad y contarnos cómo ve la gastronomía y su valor cultural. "Sin dudas es una parte fundamental de la cultura de cada pueblo. Desde hace un tiempo, la tendencia es probar la cocina autóctona de cada destino, lo que desde mi punto de vista se unió a la gran fuerza que tomó la gastronomía a partir de la figura de muchos chefs de renombre que renovaron la alta cocina. Todo esto generó una gran bola de nieve que ha crecido de una forma que pocos podían imaginar", opina Mauricio.

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Ese fenómeno cobró tanta relevancia que incluso desde los ministerios de turismo de diferentes países tomaron a la gastronomía como parte de su estrategia de ingresos. Perú es un claro ejemplo al colocar un destino turístico en el mapa mundial a través de la gastronomía. "Muchos países han querido imitar una acción que tal vez tuvo éxito por ser un fenómeno casual y, en gran medida, por el incansable trabajo de Gastón Acurio. Todo esto tiene un gran valor, pero debe tratarse con humildad. Jamás debemos olvidarnos que la gastronomía se desprende de algo básico que es la alimentación, la cual en muchos casos podemos llevarla al disfrute, lo que sigue siendo positivo porque nos genera felicidad. Pero no hay que pasarse de vuelta", recomienda el cordobés.

Viajar, una herramienta de trabajo

Para Mauricio, viajar es también una gran herramienta de trabajo que planifica con mucha antelación y trata de aprovechar al máximo, tanto cuando va a restaurantes muy simples como a los más importantes o renombrados. Pero hay dos cosas que para él son fundamentales y no se negocian: visitar los mercados locales y hablar con la gente, preguntarles sus secretos y aprender de ellos.

“El punto en común de cada lugar es que todos tienen algo que contar. No hay sitio al que vayas donde no te digan que te harán probar tal o cual plato, el cual seguramente no has probado nunca y es fabuloso. Esa ilusión no es otra cosa que la calidez humana que, junto a vivir una nueva experiencia gastronómica, son el punto en común”, cuenta.

Cuando se trata de viajar y comer, Japón rankea primero en las elecciones del chef cordobés radicado en España. Él argumenta su preferencia en que el país nipón lo tiene todo, manejan la excelencia y cuentan con una sensibilidad difícil de explicar. Al mismo tiempo, hace una consideración especial para la cocina mexicana. “Es de lo más completo que se puede encontrar, aunque lamentablemente se dio a conocer al mundo en forma equivocada como cocina Tex-mex. Eso ha privado a muchísimas personas de descubrir su verdadera esencia e infinita cultura gastronómica”, agrega Mauricio.

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Tiempos de pandemia

Es inevitable hablar de viajes, gastronomía, restaurantes y Marbella sin hacer mención a la pandemia por el Covid-19. Sobre esto, Mauricio es concreto y deja en claro que aunque en su ciudad adoptiva (uno de los destinos turísticos más importantes de España y el Mediterráneo) también tuvo un impacto social y económico, el golpe no ha sido tan grande y costoso como en el resto de la península ibérica.

Tulum, Ibiza y otra vez Marbella

Mauricio lleva adelante el asesoramiento del hotel Be Tulum, en México, en el cual creó desde cero la marca Ocumare. Allí logran mantener una propuesta elegante y al mismo tiempo bien realizada de la mano de una gran jefa de cocina.

Para Ibiza y Marbella ha creado la marca Hayaca, de cocina latina e informal, que está presente en los hoteles Amare de ambas ciudades. El desafío fue equilibrar una propuesta que combinara con ambos destinos, siendo Ibiza algo más informal y Marbella más de etiqueta. Esta marca tiene planes de expansión a otros países de la comunidad.

Datos útiles

Messina Restaurante. Tiene una estrella Michelin. Más info: www.restaurantemessina.com.

Premios. En 2012, Mauricio obtuvo el premio a mejor restaurante de Málaga, por parte de la Academia Gastronómica de Málaga. En 2013, el galardón a mejor cocinero de Málaga, Academia Gastronómica de Málaga. Y en 2015 ganó su primera estrella Michelin, la que viene revalidando año tras año.